很多顧客都有這樣的問題。為什么他們自己的散裝酒放好后會(huì)突然變臟？處理這個(gè)問題的好方法是什么？通過對(duì)我在日常生活中遇到的白酒渾濁情況的分析和總結(jié)，認(rèn)為造成白酒渾濁的主要有五個(gè)因素。讓我詳細(xì)解釋一下這些現(xiàn)象的原因：

1、 酒精濃度降低導(dǎo)致渾濁

主要有兩種場(chǎng)景：

一是白酒經(jīng)蒸餾后與酒尾相連時(shí)，臟了，液面浮起油滴；

二是白酒用水稀釋后呈乳白色、渾濁狀。

評(píng)論：

造成這一現(xiàn)象的主要原因是高級(jí)醇和不飽和脂肪酸乙酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）含量過高，隨著酒精濃度的降低而與白酒分離。

在這里，我們需要知道，高級(jí)醇，又稱雜醇油，是因?yàn)樗�溶于高濃度的醇，不溶于低濃度的醇和水，呈油狀而得名的。而以上述三種乙酯為代表的高級(jí)脂肪酸是無色的類油物質(zhì)，可溶于醇，但不溶于水，這也是水稀釋也會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的原因

2、 低溫引起白酒渾濁

這種現(xiàn)象在冬季更為普遍，尤其是北方地區(qū)，氣溫較低。結(jié)果表明，白絮凝集現(xiàn)象是在白酒的提提和沉淀過程中出現(xiàn)的。

評(píng)論：

這一現(xiàn)象主要是由于白酒中高級(jí)脂肪酸乙酯等醇溶性物質(zhì)和蛋白質(zhì)物質(zhì)在蒸餾過程中在高溫大氣中蒸發(fā)，溫度降低而與白酒分離，在低溫環(huán)境中形成白色絮狀物沉積。

高級(jí)脂肪酸乙酯含量低的組分，隨著溫度的升高，從一開始就溶解，是可逆的。但含量較高的組分可能會(huì)凝結(jié)成小油滴，不能自行溶解，需要人工處理。

在這種情況下，玉米酒的污染最嚴(yán)重，因?yàn)橛衩着c其他谷物相比脂肪和蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，發(fā)酵更容易產(chǎn)生上述物質(zhì)，這也是為什么玉米酒釀造時(shí)必須去除病菌的原因。

3、 水質(zhì)渾濁

主要原因是水質(zhì)造成的渾濁。有兩個(gè)條件：

首先水的硬度越來越高，也越來越簡(jiǎn)單，這就造成了污染。水中的鈣、鎂等金屬離子與溶液中的有機(jī)酸反應(yīng)形成沉淀。也就是說，稀釋水最好進(jìn)行預(yù)處理以去除金屬。

其次從化學(xué)反應(yīng)的角度看，水中的金屬氫氧化物（正電荷）能與酒體中穩(wěn)定的油分子（負(fù)電荷）中和，產(chǎn)生脫膠現(xiàn)象，使高級(jí)脂肪酸乙酯凝集成絮狀物，造成白色污染。

4、 調(diào)味品（香料）不潔、不潔

在散裝白酒生產(chǎn)中，一些低檔白酒可能會(huì)產(chǎn)生白酒中不好的白酒。白酒會(huì)用香精來調(diào)節(jié)口感，添加香精成分，但市場(chǎng)上一些必不可少的成分并不十分純凈。它們或多或少含有雜質(zhì)。當(dāng)它們用葡萄酒調(diào)味時(shí)，會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀沉淀物。

其次，需求是過量添加酒精口味會(huì)導(dǎo)致葡萄酒污染。其原理是過量的某些脂質(zhì)水平會(huì)導(dǎo)致酯的不協(xié)調(diào)和分離。

5、 儲(chǔ)存設(shè)備造成的污染

這種情況主要與葡萄酒儲(chǔ)存設(shè)備和運(yùn)輸管道信息有關(guān)，如鋁容器，因?yàn)檠趸�鋁溶解在葡萄酒中會(huì)產(chǎn)生臟沉淀，使葡萄酒收斂。

而一些運(yùn)輸管道將使用鐵成分，這些鐵成分會(huì)溶解葡萄酒中的一些鐵離子，并會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化為鐵離子形成絡(luò)合物，從而使葡萄酒變成棕黃色。

用不銹鋼容器儲(chǔ)存白酒，可以避免這些質(zhì)量問題。然而，與傳統(tǒng)的陶瓷罐相比，不銹鋼儲(chǔ)存的優(yōu)質(zhì)白酒沒有陶瓷罐那么醇厚。在這里我們可以根據(jù)自己的情況選擇相應(yīng)的儲(chǔ)酒設(shè)備。

以上主要解釋了幾種散白葡萄酒的成因。總之，白酒生產(chǎn)是一項(xiàng)工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用性不強(qiáng)的技術(shù)。知道如何釀酒并不意味著我們能釀出好酒。實(shí)際上，中國(guó)白酒已有近2000年的歷史。根據(jù)前人的經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的成就，我們可以在釀制好酒的真意之路上走得更遠(yuǎn)。