酒廠釀酒工藝操作的四個(gè)步驟：穩(wěn)定、準(zhǔn)確、精細(xì)、潔凈。

穩(wěn)定的

它主要是指釀造工藝條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種成分配比、主要入池條件、淀粉、水分、酸度、溫度等指標(biāo)，這些指標(biāo)不能由高變低、由大變小。

精確的

“準(zhǔn)”的第一點(diǎn)是配料的準(zhǔn)確性，質(zhì)量控制的關(guān)鍵是糧與糟的比例，這是不能粗略估計(jì)或說的。底糧、量水等相關(guān)容器應(yīng)準(zhǔn)確測(cè)量或稱重至少一次。經(jīng)常分析和觀察發(fā)酵谷物的溫升、產(chǎn)酸、淀粉、糖和酒精的變化。利用實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，增強(qiáng)責(zé)任心。

好的

主要是指詳細(xì)的操作，包括原料和曲料的適當(dāng)粉碎、配料的詳細(xì)操作、米檢場(chǎng)的操作、蒸煮蒸餾的操作、發(fā)酵的操作和管理等，不允許做粗制濫造、抓緊時(shí)間、匆忙下班。

清潔的

釀酒作業(yè)要注意文明生產(chǎn)和清潔衛(wèi)生，包括要清洗、清潔、蒸煮、排放的原輔材料，不得使用發(fā)霉、發(fā)熱、結(jié)塊的原輔材料；曲石、米檢田、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器等，如有必要，應(yīng)清洗、清潔和消毒葡萄酒儲(chǔ)存容器等。所有的污水、酒糟、爐底水長(zhǎng)期不潔。