白酒發(fā)酵過程中要解決的問題之一就是盡量將淀粉糖轉化為葡萄酒，避免酸的過度生成。這一步也是確定白酒質量的重要一步。在小曲白酒的實際生產中，由于受地理環(huán)境的制約、溫度的影響以及操作過程中對發(fā)酵速度和淀粉糖化的準確把握等諸多因素的影響，發(fā)酵已成為白酒生產的關鍵。

那么四川散酒招商加盟商如何控制白酒發(fā)酵的關鍵點呢？專家認為，要善于貫徹和運用“三減一嫩四結合”和“穩(wěn)、準、勻、宜、勤”的經營方針。然而，固態(tài)白酒的發(fā)酵過程并不是簡單的淀粉制糖、糖制酒的過程，而是通過培養(yǎng)微生物產生的酶分解底物，其生化反應相當復雜。固態(tài)酒釀造的發(fā)酵要求應從以下幾點著手：

1、白酒發(fā)酵的要求和目的

要求罐桶組合合理，發(fā)酵速度正常，糖分含量變化，減少產酸等損失。發(fā)酵是白酒生產的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中可以看到白酒的質量和產量，而之前所做的工作也是為了發(fā)酵的巨大效益。

2、勾兌操作中應注意什么

在固態(tài)小曲酒生產中，酒糟是非常重要的基礎原料，它可以調節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分含量，也可以為酒精化、營養(yǎng)化和剩余淀粉的利用提供條件。因此，要有足夠的糧食儲備，存放酒糟的簸箕應根據氣候和季節(jié)性溫度進行調整和增加；離開酒糟時，應將酒糟倒入低處，并均勻地放在火罐上。

3、白酒發(fā)酵工藝詳解

應將發(fā)酵罐的溫度調節(jié)均勻，并應將發(fā)酵罐內的糧食攪拌均勻。根據氣候和季節(jié)，準確掌握各種原料的混合糧用量

如溫度適宜，質量合格（無細菌、無泥、無缺水、殼適量）。在發(fā)酵過程中，要不斷觀察發(fā)酵液的味道，并根據吹嘴的反射情況進行發(fā)酵檢驗。

4、如何監(jiān)測發(fā)酵動力學

發(fā)酵過程可分為前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個階段。預發(fā)酵階段：糖的分解和消耗可產生大量醉酒的母細胞并分泌酒精酶。主發(fā)酵階段：在酵母產生的糖化酶系統的催化下，糖與葡萄酒的反應迅速加劇，達到一個高峰，然后逐漸下降，反應減弱。此時，酵母細胞停止繁殖（營養(yǎng)減少和酒精濃度增加）。大部分的糖轉化成酒精。后發(fā)酵：糊狀物（雙糖等）緩慢分解為酒精，然后停止發(fā)酵。在固態(tài)小曲酒的操作過程中，溫度的上升速度反映了整個發(fā)酵過程。