四川散酒加盟釀酒以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過人的技藝實(shí)現(xiàn)從糧食原料到葡萄酒的轉(zhuǎn)變。但在葡萄酒釀造的最前沿是看不見的微生物大軍。環(huán)境條件和人們對(duì)釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心是通過調(diào)節(jié)淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素，創(chuàng)造出適合微生物生長、繁殖和代謝的優(yōu)良條件，這些環(huán)境條件會(huì)隨著環(huán)境溫度的提高而動(dòng)態(tài)變化發(fā)酵。我們應(yīng)該看到，白酒發(fā)酵的本質(zhì)是微生物的作用。在許多釀酒大師的背后，微生物是偉大的釀酒師。釀酒基本原理

白酒的釀造過程主要是微生物的作用，所以對(duì)釀造機(jī)理的認(rèn)識(shí)，實(shí)際上就是對(duì)微生物作用下各種理化變化的認(rèn)識(shí)。簡言之，白酒的釀造是將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程，分為糖化和醇化兩個(gè)階段。糖化階段，谷物在預(yù)處理和各種生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖；在醇化階段，水解糖在微生物的作用下代謝生成酒精，同時(shí)產(chǎn)生白酒中的必需風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵。雖然分為兩個(gè)階段，但在液體白酒的生產(chǎn)過程中，只有糖化再發(fā)酵。在傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵過程中，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵模式。

1、淀粉糖化

淀粉用酶生產(chǎn)糖及其中間產(chǎn)物的過程稱為糖化。淀粉酶水解總反應(yīng)式如下：

在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，淀粉產(chǎn)品除葡萄糖和其他單糖外，還包括雙糖、低聚糖和糊精。在糖化過程中，淀粉的消耗率和濃度受曲質(zhì)、發(fā)酵溫度和產(chǎn)酸量的制約。如果酒糟的糖化力高而持久，酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后效，則酒糟的溫升和酸度穩(wěn)定，淀粉濃度迅速下降，出酒率也較高。一般情況下，普通酵母可以利用單糖和雙糖，這是基本的可發(fā)酵糖。通過檢測糟醅中還原糖的變化，可以監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度之間的平衡。

在淀粉糖化的過程中，其他物質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解為中、低分子量的蛋白胨、多肽和氨基酸，為酵母提供營養(yǎng)；脂肪經(jīng)脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；谷物原料細(xì)胞壁上的果膠經(jīng)果膠酶水解生成明膠酸和甲醇；單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸；在磷酸酶的作用下，有機(jī)酸化合物釋放出磷酸，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。此外，糖化過程中還存在許多物理化學(xué)變化。可以理解，糖化過程是原料的解構(gòu)，大分子被溶解成小分子，這為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。

2、酒精發(fā)酵

淀粉經(jīng)糖化成可發(fā)酵糖后，可供釀造微生物使用，進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因此酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程中主要的生化反應(yīng)過程。不同的微生物可以實(shí)現(xiàn)乙醇發(fā)酵。酵母、細(xì)菌和根霉都能將葡萄糖發(fā)酵為酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。釀酒酵母在酒精酶（從葡萄糖到酒精的一系列生化反應(yīng)中各種酶和輔酶的總稱）的作用下將葡萄糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。該過程包括兩個(gè)生化反應(yīng)過程：葡萄糖水解和丙酮酸厭氧降解；細(xì)菌通過ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌、酵母等微生物能將糖轉(zhuǎn)化為酒精，但實(shí)際酒精產(chǎn)量是由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。