白酒因其香氣濃郁、風(fēng)味柔和甘甜、風(fēng)味和諧、入口甘甜、口長尾長而深受消費者喜愛。白酒的風(fēng)味獨特，也與四川散酒廠家將介紹濃香型白酒的釀造工藝。

濃香型白酒典型風(fēng)格的主要香氣成分為己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，發(fā)酵方式為連續(xù)加料。據(jù)說“千年老窖糟，老窖白酒特香”，強(qiáng)調(diào)泥窖在釀酒中的重要作用。

1、原料處理

濃香型白酒主要用于高粱生產(chǎn)，但少數(shù)酒廠使用多種谷類原料釀酒。濃香型白酒采用連續(xù)蒸餾法。原料需要多次發(fā)酵，所以不必粉碎得太細(xì)。只需將每粒高粱切成4~6片即可。

2、地窖外

經(jīng)過多次發(fā)酵的酒糟被用作配料。人們把這種酒糟稱為“萬年酒糟”，“白酒”一詞充滿了濃香型白酒的品質(zhì)與酒窖、酒糟的密切關(guān)系。酒糟出窖后，黃水先抽出來，稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。去掉坑泥，撿起面粉粒，再撿起谷粒。在啟動母糟之前，應(yīng)徹底清潔水壩，防止母糟受到污染。

3、配料和攪拌

蒸后應(yīng)控制谷麩比和谷曲比。配料應(yīng)根據(jù)蒸籠和酒窖的容積，并根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整。在配料過程中，需要添加更多的母粒。它的作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為糖化和發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件。

增加母發(fā)酵次數(shù)，充分利用剩余淀粉，使糟醅有更多機(jī)會接觸窖泥，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。

配料應(yīng)穩(wěn)定、準(zhǔn)確、精細(xì)、清潔。嚴(yán)格控制原料用量、酒糟和麩皮的比例，并根據(jù)原料性質(zhì)和氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)整，保證發(fā)酵的穩(wěn)定性。

4、蒸酒糟

“香氣發(fā)酵，白酒蒸餾”，說明蒸餾白酒的重要性。一方面，蒸餾的目的是揮發(fā)、濃縮和提取成熟酒糟中的酒精成分和風(fēng)味物質(zhì)；同時，通過蒸餾除去雜質(zhì)，得到所需的成品酒。

濃香型白酒的典型蒸餾方式是混合蒸煮和燒制，原料的蒸煮和白酒的蒸餾在蒸籠中同時進(jìn)行。一般來說，先蒸米粒，然后蒸米粒。蒸餾時，葡萄酒應(yīng)在中等溫度下流動。然后加大火力蒸谷，促進(jìn)生淀粉糊化。蒸谷要求原料柔軟、熟而不膩，內(nèi)無心皮，外無粘連。在蒸酒的過程中，對原料和糟醅進(jìn)行處理，將糟香味蒸成成品酒。

5、看一看水，冷卻后灑上

根據(jù)發(fā)酵的基本原理，糊化后的淀粉必須吸收足夠的水分，才能被酶轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖，再被糖轉(zhuǎn)化為酒精。因此，熱水85以上℃ 應(yīng)在蒸餾谷物后立即添加。這種操作稱為“量水”。

冷卻后加入適量的大曲粉，提供發(fā)酵微生物。鋪好曲后，在發(fā)酵前要攪拌均勻。

6、密閉窖發(fā)酵

酒糟入窖后，在酒糟表面覆蓋6~250px的封窖泥。封坑泥由優(yōu)質(zhì)黃泥和坑皮泥組成。泥漿被磨平拋光后，每天對酒窖進(jìn)行一次清潔，以提高酒糟中香味物質(zhì)的含量。酒糟發(fā)酵后，取出酒糟，蒸煮酒糟和白酒。也就是說，一個新的釀酒周期開始了。