自然界有無數(shù)種香氣。據(jù)說水果中有2000多種香氣物質，四川散酒中有數(shù)百種香氣物質。其實，沒有辦法形容香氣，只有比較的方法。人們分不清什么是香氣。他們只能把它和他們熟悉的另一種香氣相比較。比如酒有蘋果的香氣，但蘋果的香氣卻無法形容。只能說蘋果的香氣就是蘋果的香氣。白酒的香氣也是如此。如果說白酒的香氣，只能說清香就是清香，濃香就是濃香，這是永遠講不通的。如果你把這一風味類型中的某一種風味與你已經(jīng)熟悉的另一種風味相匹配，例如醬油香型酒就是醬油味，就很容易理解了。要記住和區(qū)分白酒的風味類型，最簡單的方法就是找到你能和另一種熟悉的味道相比較的味道，而不是強迫你記住那些你根本記不住的國家標準。

不同風味類型的白酒口感是不一樣的，其香氣和口感是一個統(tǒng)一的整體，口感也是鑒別風味類型的重要指標。

說到味覺，我們應該簡略地談談人類的味覺

科學家發(fā)現(xiàn)只有五種基本口味：酸、甜、苦、咸、鮮。人們通常認為有品位的另外三樣東西不是味道。

（1） 辛辣：辛辣不是味覺，而是疼痛感，即灼痛感。

（2） 麻：麻的味道不是味道，不是疼痛，不是觸摸，而是一種振動感。2013年，英國科學家發(fā)現(xiàn)，其本質是一種接近50赫茲的振動。

（3） 澀：澀不是食物的基本味道，而是食物成分刺激口腔、凝固蛋白質時產(chǎn)生的收斂感，是刺激觸覺神經(jīng)末梢的結果。